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品尝红酒 提防心理作用糊弄

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2014-08-24 07:01:00 来源:大洋网-广州日报 
“盲品”要去除葡萄酒的各种标签,把酒倒入统一规格的酒杯中,有时还要用黑色不透明的酒杯屏蔽视觉。记者乔军伟 摄
  “盲品”要去除葡萄酒的各种标签,把酒倒入统一规格的酒杯中,有时还要用黑色不透明的酒杯屏蔽视觉。记者乔军伟 摄

  葡萄酒的价格标签激发心理作用,品尝时大脑“快感中枢”兴奋

  缺乏葡萄酒知识者纵然味觉、嗅觉发达,也只是觉得低端酒好喝

  编译 伍君仪

  当饭店服务员为你递上一瓶红酒,说这是搞活动的免费赠品,是本地出产的,你可能提不起精神,随便喝点就算了。如果服务员说,这是一瓶“产自法国的名贵葡萄酒”,你很可能用心品尝,开怀畅饮。如果一瓶葡萄酒的瓶子上印有“特级酒庄”字样,有经验的酒客可能会大谈特谈所谓“复杂”、“平衡”等感觉。

  葡萄酒品鉴是一门奇妙的学问。心理学研究发现,品尝不仅与酒这种液体产生的味觉和嗅觉有关,还深受主观认知的影响,与酒瓶标签、产品价格乃至“酒文化”等诱导出的心理期望密不可分。即使是专业的品酒师,也可能在“盲品”中受到考验,出现先入为主的错误。心理专家指出,学习葡萄酒的生产工艺知识有助于人们提高鉴赏能力,避免被心理作用糊弄。

  感觉:

  品酒师的味觉

  和嗅觉特别灵?

  英国牛津大学精神病学家奈耳·伯顿博士介绍说,我们的味觉是通过舌头、腭咽部的大量味蕾实现的,每个味蕾上有50~100个感觉细胞,感知5类化学成分,分别是化学上的酸(酸)、糖分(甜)、生物碱(苦)、盐离子(咸)、氨基酸(鲜)。此外还有触觉、温度等物理感觉,例如辣。嗅觉则是鼻子里头的嗅球负责的,通过其细胞上的约500种受体辨认数千种气味。

  酒是由乙醇、糖、酸、酚以及其他生化成分溶解、混合在水中的复杂溶液,其色、香、味、口感给人愉悦或者难受的感觉。人们以为,品酒师之类的酒专家有着特别敏感的味觉和嗅觉,但美国加州大学河滨分校心理学教授劳伦斯·罗森布拉姆指出,研究显示并非如此,这些人对葡萄酒中丹宁酸和酒精成分并不比普通人更敏感,鉴别两种酒是否相同的能力也未必比没有经验的菜鸟强。美国斯坦福大学心理学系博士后研究员丹尼尔·霍斯博士认为,光靠舌头上的味蕾不能分辨一种葡萄酒的品质。

  原来,品酒不仅是味觉、嗅觉等原始感觉那么简单,还有大脑更高级、更复杂的认知和整合过程。大量研究显示,人们对酒的主观印象还受到各种外部信息影响。

  研究:“贵”的酒喝下去感觉就是好

  2007年,美国加州理工学院的科学家让一批富有经验的品酒师品鉴几种赤霞珠葡萄酒,但实验中有人做了手脚,让他们以为自己喝了5种不同的酒,其实只有3种;有人把同样的酒分别装在90美元级的酒瓶和10美元级的酒瓶内,结果品酒师们总是感觉“贵”的酒总是比“便宜”的酒更好喝。

  科学家进一步对品酒师的大脑进行功能性核磁共振(fMRI)扫描,发现他们的感觉是真实的,并不是存心忽悠:品尝10美元级酒瓶倒出来的酒时,他们大脑的眶额部内侧皮质的“快感中枢”反应微弱,但同样的酒从90美元级酒瓶倒出来之后,就让他们的“快感中枢”产生了高强度的反应。换言之,价格对品尝体验有实在的心理影响。有趣的是,“快感中枢”是从嗅觉和味觉获得快感的,但他们大脑负责嗅觉和味觉的部分,例如岛叶皮层、丘脑腹后内侧核,在两次品尝时并无明显差别,提示品尝体验是实际感觉与心理期望的综合结果。酒的价格激发了心理作用,足以影响品尝体验—他们预计贵的酒应该比较好喝,喝起来果然感觉好一些。

  在另一个实验中,科学家让法国葡萄酒专家对同样的白葡萄酒闻两次,有人在第二次的酒中偷偷放入无味的红色染料。尽管两次的酒香一样,但专家认为第二次的酒具有“覆盆子味”、“香料味”和“胡椒味”等典型红葡萄酒特征。

  喝酒时,大脑接收到各种感觉信息,出现“感觉过载”,很难准确分辨,只好依赖过去的经验记忆来解读。伯顿介绍说,嗅球是大脑边缘系统的一部分,与情感、记忆密切联系,因此气味能够引起强烈的情感和逼真的记忆,令大脑的解读增加了主观色彩,对酒产生偏见。反过来,情绪也影响着酒的品味,例如和喜欢的人共饮,会感觉更好。

  罗森布拉姆称,大脑很容易被忽悠,喝酒者的想法会对酒的印象产生附加内容。在日常生活中也有类似体验,例如你在不知情的状况下吃了过去不喜欢吃的食品—这时你没有负面的期望,品尝体验没受干扰,也可能觉得好吃。霍斯提醒,商家深谙此道,通过提高定价来让消费者以为产品品质更好。

  盲品:法国葡萄酒不敌后起之秀

  在国内某电商网站上,搜索“红葡萄酒”后点击“按照价格排列”,能找到9元的澳大利亚席拉干红以及139999元的法国黑品诺干红—两者价格相差约1.5万倍,如果让你品鉴,能喝出1.5万倍的差别吗?这要看你怎么喝。人们很容易在喝酒时无意中受到品牌、价格、酒瓶形状等的暗示而出现心理偏差,因此有必要去除各种标签“盲品”:把酒倒入统一规格的酒杯中,有时还要用黑色不透明的酒杯屏蔽视觉。

  1976年,英国人史蒂芬·史普瑞尔在巴黎举行了一次葡萄酒盲品会,让法国波尔多和勃艮地的顶级葡萄酒与美国加州的赤霞珠和霞多丽PK,评委打分结果竟然是加州葡萄酒名列前茅,严重撼动了法国葡萄酒的至尊地位。

  2012年,美国人吉姆·博伊斯在北京组织了一次类似的品酒会,邀请10位国内外葡萄酒专家对10款分别来自宁夏和波尔多、价格在每瓶200~500元的葡萄酒进行盲品评分。结果,中国葡萄酒大获全胜,包揽了前4名。

  伯顿称,盲品不仅可用于鉴别葡萄酒,还可鉴别茶、咖啡、烈酒等饮料,甚至鉴别美食。排除“外围因素”的心理作用后,你能更充分地关注葡萄酒的本身,欣赏更为纯粹。

  学习:

  感觉结合知识

  成就品酒大师

  “大师级侍酒师”是葡萄酒品鉴领域的顶级头衔,目前全世界拥有者只有211人。他们要通过极其严格的盲品考试:在25分钟之内辨出酒品的酿造年份,以及葡萄的品种和产地。大脑影像学研究显示,这些品酒大师的大脑负责高级认知功能(记忆、语言、决策)的区域活跃度高于菜鸟,再次说明品酒不仅是味觉、嗅觉那么简单,其专业特长是把自己既有的酒类生产知识与品尝的感觉结合起来。例如,美国“大师级侍酒师”史蒂文·坡称,自己熟悉葡萄酒的“苹果酸—乳酸发酵”工艺,盲品时辨认出与这种工艺相关的奶油味、奶酪味或者泡菜味,便可缩窄酒类的范围。

  普通人即使味觉、嗅觉发达,也很难品味出复杂的葡萄酒,反而会觉得低端、简单的葡萄酒更好喝。如果你不是品酒专家,为免被酒的标签、价格、颜色等糊弄,罗森布拉姆建议一边学习葡萄酒的生产知识一边品尝,以后你的大脑也可能变得跟大师的大脑一样。

(责任编辑:HN666)

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